ZEYTİNYAĞI KARIŞIMI NASIL ANLAŞILIR?

Yıllardır zeytinyağının yemeklerde, salatalarda ve şifahen içmek maksadıyla kullanılmasının Canan Karatay gibi meşhur doktorlardan, en yakınımızdaki sağlık çalışanlarına kadar tavsiye edilmesine alışığız fakat son zamanlarda pek de alışık olmadığımız bir husus ortaya çıktı; zeytinyağında tağşiş ve aldatma, başka bir deyişle hakiki olmayan karışım zeytinyağları.

Pahalılığın hüküm sürdüğü, maliyetlerin gözle görülür şekilde her seferinde ürünlere yansıdığı bir dönemde; bir de tüketeceğimiz ürünlerin gerçekten parasını verdiğimiz ürünler olup olmadığını denetlemek gerekiyor. Bakanlığın tağşiş listelerinde kullandığımız ürünün yer alıp almadığını, zeytinyağının hakikisinin nasıl anlaşılabileceğini, balın gerçek olup olmadığını belirlemenin yollarını bulmaya çalışmak ve tüm bunlardan sonra yine de kandırılmadığımızı ummak zorunda kalır olduk.
Madem denklemin diğer tarafını düzeltemiyoruz, hiç olmazsa doğrusu yanlışı nasıl anlaşılır, kullandığınız zeytinyağı, karışım bir yağ mıdır gibi sorulara cevap vererek çorbada tuzumuzun olmasına çalışalım.

Kaliteli zeytinyağı nasıl anlaşılır sorusuna, birkaç test yöntemi ile cevap vermek mümkündür.

Hakiki Zeytinyağı Testi Nasıl Yapılır?
Öncelikle, zeytinyağını tam bir laboratuvar testine tabi tutmadan gerçeği anlamanın mümkün olmadığını belirterek söze başlayalım. Bunun yanında elbette evde de uygulayabileceğimiz bazı yollar mevcut.

Hakiki zeytinyağı, 0 ile -6 Celcius arasında donar. Evde kolaylıkla zeytinyağınız için bu denemeyi yapabilirsiniz. Hakiki zeytinyağı dolapta donar mı sorusuna evet cevabı verebiliriz.

Hepimizin bildiği gibi zeytinyağı ile su birbirine karışmamalıdır. Zeytinyağı gibi üste çıkmak deyiminin kıymetinin gittikçe arttığını söylemek bu sebeple mümkün :)
 

Hakiki zeytinyağı ne renk olur sorusunun tam bir cevabı bulunmamaktadır. Daha yeşile çalan bir zeytinyağı daha taze yahut daha doğal, sarıya yakın bir zeytinyağı ise bayat ya da karışımdır demek pek mümkün değil.

Yani hakiki zeytinyağı rengi nasıl olmalı sorusunun net bir cevabı bulunmuyor. Koyu yeşil, açık yeşil, sarı renk olması tamamen zeytinyağı üretiminde kullanılan mahsule bağlıdır. Doğal zeytinyağı seçmenin en kolay ve garantili yolu güvenilir bir satıcıdan satın almaktır. İsimsiz, direkt üreticiden, etiket yönetmeliğine uyulmadan uygun olmayan kaplarda satılan yağların karışım olma, bayatlamış olma ya da zeytinyağından istediğiniz faydayı vermeme ihtimali yüksektir.

En çok merak edilen ve fakat Ege ve Akdeniz’de yıllardır uygulanan yöntemdir. Düşük asit ve karışık olmayan, kaliteli zeytinyağının yanma derecesi yüksektir. Hatta natürel ayçiçek yağına göre daha da yüksektir. Dolayısı ile zeytinyağı ile kızartma yaptığınızda, yağ hemen yanmamış olacak ve kanserojen maddeye dönüşmeden, lezzetini yemeğinize verecektir.

Natürel sızma zeytinyağının asit oranı max. %0,8’ye kadar tolere edilebilir. Bu orandaki zeytinyağının tadı ve kokusu hala keyif verici aşamada olacaktır.

Kaliteli zeytinyağı boğazı yakar evet ama illaki boğazı yakması gerekir şeklinde bir kural bulunmamaktadır.

Kaliteli zeytinlerin, kaliteli toplama ve taşıma şartları ile kaliteli yağ üretim atölyelerine getirilmesi ve kaliteli saklama koşullarında kısa süre üretime girmeyi bekledikten sonra kaliteli makinelerde üretilmesi ile elde edilen yağ; ulaşabileceğiniz en iyi zeytinyağıdır.

İyi zeytinyağı elde edebilmek için, yağ sıkımında kullanılacak olan zeytinin yağ içeriğinin yüksek olması da diğer önemli hususlardan birisidir.

Meyvemsi, çimenimsi bir koku aldığınız zeytinyağı; tazeciktir. Acımsı veya ekşi bir koku alıyorsanız; zeytinyağının bozulma belirtisi gösterdiğini dikkate almakta fayda vardır.

Zeytinyağı ve ayçiçek yağı en çok yarışan iki yağdır. Ayçiçek yağı kokusuz ve oldukça açık renklidir. Hatta renksize yakın bir açık sarıdır. Zeytinyağı ise daha koyu sarı hatta yeşile yakın rengi ve kokusu ile kolayca ayırt edilebilir.

Kültürel tüketim alışkanlıklarından yola çıkarak, bazen zeytinyağının ağır bir tadı olduğunu düşünen kişilerle karşılaşmış olabilirsiniz. Muhtemelen daha önceki yağ tüketim deneyimleri, kaliteli olmayan ve yüksek asit nedeniyle acılaşmış bir yağ ile olmuştur. Buradan doğan ihtiyaçlarla bazen ayçiçek yağı ile zeytinyağı karıştırılır mı sorusuna evet cevabına rastlayabilirsiniz.

Nefasetini korumuş, taze kesilmiş çimen, yeşil ve taze çağla, ya da zeytin kokan, rengi bulanık olmayan yağdır.

İyi zeytinyağı nasıl anlaşılır sorusuna geniş çapta cevap verdikten sonra şimdi üretime geçelim.

Üretim araçları değişmesine rağmen, zeytinyağı üretim mantığı yüzyıllardır aynı şekilde devam etmektedir.

Zeytinyağı üretmek için seçilen zeytin cinsi yağlı olmalı, toplama zamanı da iyi ayarlanmalıdır. Toplarken bazı makinelerin hem zeytine hem ağaca zarar verdiği bilinmektedir.

Toplanan zeytinlerin sap, yaprak ve diğer kirleri ayrıştırıldıktan sonra, bol suda yıkanır. Daha sonra zeytin sıkma makinesine alınan zeytinler, merdane yardımı ile hamur haline getirilir. Bu hamur çeşitli silindirlerden geçirilir ve yağların süzülmesi sağlanır.

Burada önemli bir husus vardır. Zeytinin suyu ve yağının birbirine karıştığı bu aşamada, 30 dereceye kadar sıcak su kullanılarak, zeytinyağı ile zeytin suyu birbirinden ayrıştırılır. Bu dereceden fazlası, sızma zeytinyağının kalitesini olumsuz anlamda etkilemektedir.

30 derecelere kadar su kullanılarak elde edilen hakiki sızma zeytinyağı ve en fazla 24 derecelere kadar su kullanılarak elde edilen soğuk sıkım zeytinyağı, üretildikten sonra canlılığına devam ettiği için, saklama koşulları son derece mühimdir. Isı, ışık ve hava olumsuz etkileyeceği için, mümkünse koyu renk cam şişelerde, serin yerde muhafaza edilmelidir.

Hakiki zeytinyağı fiyatları 5 lt için, 3 lt için ve 1 lt için en uygun ve ara ara fırsat fiyatları sunan Ege’deki adresinizde.

Sağlıklı günler dileriz.

Egeye Dönüş Kalem Ekibi