Zeytinyağlı yaprak sarması, Anadolu’nun her köşesinde farklı isimlerle anılsa da gönüllerdeki yeri birdir. Bu eşsiz lezzetin temel taşı ise hiç kuşkusuz asma yaprağıdır. Özellikle “kuru basım” yöntemiyle hazırlanan yapraklar hem saklama kolaylığı hem de geleneksel lezzeti koruma açısından öne çıkar. Bu yazımızda asma yaprağı nedir, kuru basım ne demek, faydaları nelerdir, nasıl kullanılır gibi birçok sorunun cevabını bulacaksınız.
Asma yaprağı, bağlardaki üzüm asmasının filizlenen yapraklarıdır. Genellikle Ege, Marmara ve Karadeniz gibi bölgelerde bolca yetişir. Taze, salamura ya da kuru basım olarak kullanılabilir. İnce, damarsız, yumuşak ve tüysüz uç yapraklar sarma yapmak için en idealidir.
Kuru basım, mevsiminde toplanan taze uç yaprakların titizlikle seçilerek özenle yassı hale getirilmesi, ardından cam kavanozlara hava almayacak şekilde tuz ve katkı maddesi olmadan yerleştirilmesi anlamına gelir. Bu yöntem sayesinde yapraklar doğallığını, tazeliğini ve aromasını uzun süre korur.
Türkiye’nin farklı bölgelerinde asma yaprağı, asma filizi, sarma yaprağı, asma teli (Karadeniz’de), yaprak, bağ yaprağı, tevek yaprağı gibi isimlerle de anılır.
Asma yaprağı genellikle Nisan-Haziran ayları arasında taze olarak toplanır. Ege Bölgesi başta olmak üzere Manisa, Denizli, İzmir, Balıkesir, Tokat gibi üzüm bağlarının yaygın olduğu yerlerde yetiştirilir. En kaliteli yapraklar, çekirdeksiz, sofralık, sultaniye ismiyle bilinen çekirdeksiz üzümlerin yetiştiği bağlardan elde edilir. Tüysüz, ince uç yapraklardan damarsız ve açık yeşil renkte olanlar seçilir.
Her yörede farklı iç harçlarla yapılan yaprak sarması, Ege’de zeytinyağlı hali ile meşhurdur. İçerisinde pirinç, soğan, kuş üzümü, dolmalık fıstık ve bolca Ege zeytinyağı bulunur. Limon dilimleriyle servis edilen bu geleneksel yemek, özel günlerin, pikniklerin ve kalabalık sofraların vazgeçilmezidir.
Bazı yörelerde “dolma”, bazı bölgelerde ise “sarma” olarak adlandırılsa da temelinde sevgiyle sarılan bir gelenek yatmaktadır.
Asma yaprağı, sadece lezzetiyle değil sağlık açısından sunduğu katkılarla da dikkat çeker. Antioksidan bakımından zengindir, sindirim sistemini desteklediği gözlemlenmiştir. İltihap önleyici etkisi, vitaminli içeriği ve düşük kalorili olması sağlıklı beslenme kültüründe en önemli tercih sebepleridir.
2005 yılında Journal of Agricultural and Food Chemistry dergisinde yayımlanan bir araştırma, üzüm yapraklarının yüksek fenolik içerik barındırdığını ve antioksidan etkisinin güçlü olduğunu göstermiştir.
Basılmış yaprak haşlanır mı? Üzerini geçecek kadar kaynama noktasına yakın (ama kaynar olmayan) sıcak su ekleyin. Ortalama 15 -20 dakika bekletin. Bu sürenin sonunda yapraklardan birkaçını örnekleyerek yumuşaklığını kontrol edin. Eğer istediğiniz kıvama geldiyse suyunu süzün ve sarma işlemine geçin. Gerekirse birkaç dakika daha sıcak suda bekletebilirsiniz.
Yaklaşık 15-20 dakika sıcak suda bekletmek yeterlidir. Yapraklar yumuşayıp esnek hale gelmelidir. Yumuşaklığı kontrol edildiğinde yeteri kadar yumuşamadıysa sıcak suda bekletme süresi arttırılabilir.
Evet, kavanozdan çıkardığınız yaprakları porsiyonluk buzdolabı poşetlerine bölüp, havasını aldırdıktan sonra derin dondurucuda 2 seneye kadar saklayabilirsiniz.
Hayır. Tüylü yapraklar hem damarlıdır hem de pişerken sertleşebilir. Sarma için tüysüz ve ince yapraklar tercih edilmelidir.
Genellikle çekirdeksiz sofralık üzüm bağlarının yaprakları, sarma için en uygunudur. Tüysüz, ince uç yapraklardan damarsız ve açık yeşil renkte olanlar zeytinyağlı yaprak sarması için en uygun olan yaprak çeşididir.
1000 cc cam kavanoz ya da halk arasında 1’lik cam kavanoz olarak bilinen ambalajlara, taze basılmış asma yaprakları (hava teması olmamak şartıyla) 2 yıla kadar dayanabilir. Bu ambalajlar net 450-500 gr. taze yaprak alır. 1’lik cam kavanoza ortalama 110–130 adet arası yaprak sığabilir. Bunun sonucunda diyebiliriz ki; 1 cam kavanoz dolusu kuru basım asma yaprağıyla, 1 büyük boy tencere sarma yapılabilir.
Zeytinyağlı yaprak sarma, etli yaprak dolması, yapraklı pilav, kıtır yaprak cipsi (fırında hafif zeytinyağlı) kuru basım asma yaprakları kullanılarak yapılacak tarifler arasındadır.
Bu tariflerin tamamlayıcı lezzetleri ise, yoğurt (özellikle süzme), limonlu zeytinyağlı sos, cacık veya ayran, şakşuka veya közlenmiş sebzeler, tahinli havuç salatası.
Yöresinden, tam mevsiminde toplanır.
Tüysüz, ince, uç yapraklarından oluşur.
Tuzsuzdur, katkı koruyucu içermez.
Uzun raf ömrüne sahiptir.
Geleneksel Türk mutfağının Ege’ye özgü lezzetini yansıtır.
Yani, yaprak sarması gibi bir lezzeti en doğal haliyle ve en pratik şekilde sofranıza taşımak isterseniz, Egeye Dönüş Kuru Basım Asma Yaprağı tam size göre.
Egeye Dönüş Kalem Ekibi
Kaynakça
Commercial Dietary Ingredients from Vitis vinifera L. Leaves and Grape Skins: Antioxidant and Chemical Characterization
https://pubs.acs.org/doi/10.1021/jf051807j
🌀🍽️
Internet Explorer tarayıcısının 9.0 ve daha eski sürümlerini desteklememekteyiz. Web sitemizi doğru görüntüleyebilmek için tarayıcınızı güncelleyebilirsiniz, güncelleyemiyorsanız başka bir tarayıcıyı ücretsiz yükleyebilirsiniz.